Technologia przetwórstwa mięsa

Podręcznik obejmuje całość zagadnień dotyczących technologii przetwórstwa mięsa, od surowca do gotowego produktu. Omówiono w nim podział żywca rzeźnego na typy i rasy oraz kryteria oceny. Scharakteryzowano metody uboju zwierząt rzeźnych oraz ocenę poubojową mięsa. Opisano rodzaje rozbioru mięsa zwierząt rzeźnych, wymagania jakościowe i metody utrwalania mięsa. Szczegółowo przedstawiono przetwórstwo: produkcję wędlin, konserw i tłuszczów topionych oraz kryteria oceny jakościowej gotowego produktu. Uwzględniono również zagadnienia dotyczące higieny produkcji, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz scharakteryzowano system HACCP. W drugim wydaniu książki podano zaktualizowaną listę substancji dodatkowych dopuszczonych do użytku w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, które weszło w życie 2 czerwca 2003 r. do użytku, a także przytoczono aktualne regulacje prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP. Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów nowych typów szkół ponadgimnazajalnych, kształcących w zawodzie rzeźnik-wędliniarz, jak również dla uczniów, którzy w programie nauczania mają przetwórstwo mięsa. Będzie również bardzo przydatny słuchaczom kursów zawodowych o specjalizacji przetwórstwo mięsa. Może również zainteresować wszystkich tych, którzy są zawodowo związani z przemysłem mięsnym. Uzupełnieniem podręcznika jest „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”. Ze względów technicznych kolorowe wklejki z rysunkami nr: 2.4; 2.5; 3.4; 3.26; 4.2; 4.3; 4.4; 4.7; 5.3; 6.19; 6.24; 7.8; 7.11; 10.23; 10.24; 10.28; 10.30; 10.37; 10.38; 10.39; 10.45; 10.49; 10.50; 11.3; 18.1 nie mogą być zamieszczone. '