Towaroznawstwo produktów zwierzęcych:

Wstęp 5 Produkty zwierzęce w żywieniu człowieka 5 Produkcja i spożycie mięsa w Polsce 6 Surowiec rzeźny 10 Mięso wieprzowe (trzoda chlewna) 10 Mięso drobiowe 16 Mięso wołowe i cielęce 17 Mięso baranie i jagnięce 33 Mięso końskie 35 Mięso kozie 37 Mięso królicze 38 Mięso nutrii 39 Mięso strusia 39 Mięso zwierząt łownych 40 Mięso zwierząt egzotycznych 41 Budowa histologiczna mięsa 42 Wprowadzenie 42 Tkanka mięśniowa 42 Tkanka łączna 46 Skład chemiczny mięsa 48 Wprowadzenie 48 Woda 48 Białka 51 Tłuszcz 61 Azotowe związki wyciągowe 67 Węglowodany 68 Składniki mineralne 69 Witaminy 69 Właściwości technologiczne mięsa zwierząt rzeźnych 70 Aspekty fizjologiczne skupu zwierząt rzeźnych 70 Ubój zwierząt rzeźnych 79 Rozbiór poubojowy tusz zwierząt rzeźnych 82 Ocena wartości rzeźnej 92 Fizykochemiczna ocena wartości tuszy 99 Zmiany poubojowe w mięsie 99 Wady mięsa 107 Ocena jakości mięsa surowego 113 Wprowadzenie 113 Badanie poubojowe 113 Chemiczne metody kontroli jakości mięsa 119 Wyróżniki oceny wartości tuszy 123 Klasyfikacja tusz i mięsa bez kości 134 Pakowanie mięsa 150 Technologia surimi 151 Utrwalanie żywności 152 Rozpoznawanie i różnicowanie mięsa różnych gatunków zwierząt 155 Piśmiennictwo uzupełniające 160